面粉是生产面包的最重要原料,只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包。因此,选择面包面粉时要注意以下几点:

(1)面粉筋力。面粉中的面筋形成网状结构,构成面包的“骨架”。面筋筋力不足,影响面包的组织和形状。因此,面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋。

(2)面粉白度。面粉颜色影响面包的颜色。越靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色越白、品质越好。所以通过面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。

(3)发酵耐力。即面团超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。面粉发酵耐力强,对生产中各种特殊情况适应性就强,有利于保持面包质量。

(4)吸水率。面粉吸水率高低不仅影响面包质量,而且直接关系到经济效益。吸水率高,出品率也高,能降低产品成本,有利于产品贮存和保鲜。

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河北育才面粉厂提供报道