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一.馒头发粘

1.新小麦面粉中淀粉酶含量过高,应使用陈麦加工的面粉。
2.面粉中破损淀粉含量过高,应调整制粉工艺,减少破损淀粉含量。
3.醒发室温度高,制作时局部蒸汽量较大,应控制醒发室的温度38—40度,同时蒸制时保持蒸汽均衡。

4.和面时间长,面团搅拌过度,应缩短和面时间。

5.蒸制时间短,馒头没蒸熟,应延长馒头蒸制时间。

二.馒头塌架

1.面粉质量差,筋力不够或面筋网络结构质量较差,成型时有断层。

2.和面时搅拌不充分,没形成光滑的面团,牢固的面筋网络,或和面时搅拌过度,破坏了面团的面筋网络,都易导致馒头塌架,应调整和面时间使面团搅拌至最佳。

3.面团发酵过度或不充分也会导致馒头塌架。应调整发酵时间至最佳。

4.蒸汽不旺,宜旺火急蒸。

三.馒头体积小,不起个

  1. 面粉筋力过强,馒头在醒发过程中阻力太大,发不起来。

  2. 面粉筋力不够或面筋质量差,形不成面筋网络持气性差,应改用中筋粉。

  3. 酵母(老面)用量不够,产气量小,应增加酵母(老面)用量。

  4. 和面加水少,面团调制不均匀,面团过硬,加水量应控制在面粉量的45—48%。

  5. 发酵时间不够,应延长发酵时间。

四.馒头蒸熟后,掀盖收缩,邹皮

1.面团醒发过度,即发老了,应缩短发酵时间,提前蒸制。

2.面筋太高或太低,面团持气性不好,都易出现此种情况,应选用中筋面粉。

3.陈化粮或新小麦,芽麦制成的面粉,吸水率低,筋力弱,易皱缩。

4.和面时间过长,破坏了面筋的网络,面团持气性差,应减少和面时间。

5.馒头蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲,甚至滴水产生烫斑,从而导致皱缩。

五.馒头表面不光滑,表皮起泡。

1.和面不充分,馒头坯有气泡,操作时尽量赶走气泡,使馒头坯表面光滑。

2.醒发或蒸制过程中被滴上水滴,应旺火急蒸,避免水直接滴在表面。

3.面粉加工精度低,夫星含量较多,应选用加工精度高的面粉。

4.揉和用力不均匀,馒头成型时表面未揉光。

六.馒头表皮开裂

1.面团中蛋白质数量少,筋力较差,形不成面筋网络。

2.成型不当,醒发过程中湿度过低,造成馒头表皮开裂。

3.冬季室内不恒温(温差太大)容易造成馒头表皮开裂。

4.面团调制不够,吸水不充分,面筋网络未充分涨润展开。

七.馒头过于膨胀蓬松

1.醒发时间过长,应缩短醒发时间。

2.面粉筋力不够,应采用筋力较强的中筋粉。

3.酵母(老面)用量过大,应适当降低酵母用量。

4.揉面时间过长,应减少揉面时间。

八.成品易老化,发硬,掉渣。

1.面粉质量差,应采用中筋粉。

2.馒头成型时水分不足,要适量加水。

3.搅拌不足,应充分搅拌,使面筋形成网络。

九.内部组织粗糙。

1.面粉质量差,应选用中筋粉。

2.面团发酵时间过长,醒发室温度高,应缩短发酵时间,降低醒发室温度。

3.搅拌时撒手粉太多,要少用些撒手粉。

十.发酵慢。

1.面粉筋力强,应改用中筋粉。

2.酵母用量少或活力下降,适当加大酵母用量,注意酵母低温保存,同时打开后的酵母用完后应扎口。

3.和面时面团温度较低,醒发温度不够,和面时可用温水和面,同时提高醒发室的温度至约38—40度。

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十二. 馒头刚加工出来时很好,冷却后或者出现收缩现像。

馒头如果出屉完好,说明起发能力没有问题,但冷却后收缩说明面筋骨架强度出现问题,也就是说面筋质量差,即小麦品种的原因,也可能是加工和保存中出现问题。

十三. 同一屉馒头,会出现个别的馒头个小或收缩现象。

这种情况更多原因出现加工过程,比如蒸汽压力低时,就容易在屉内形成冷凝水,水滴到未成熟的馒头上导致局部过热,造成“死面”,使馒头个小,不起发。
注意:温度和时间是影响馒头制作最重要的两个因素,应高度重视春夏秋冬四季和面时的水温,和面时的搅拌时间,发酵时间,蒸制时间。
     每逢季节交换时,馒头制作极易出现问题的时刻,应及时更换老面,确保酵母菌的发酵力。